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StoriaCaratteristicheParametri merceologici e chimico-fisiciTipologieConservazione

Uno dei grandi pregi dell’oliva da tavola DOP “Nocellara del Belice” è quella di essere un’oliva a duplice attitudine: si può spremere e trasformare nello squisito olio extravergine  d’Oliva DOP “Valle del Belice”, oppure può essere gustata a tavola in tanti modi e occasioni. La bontà non è l’unica qualità che rende così preziosa l’oliva. Oltre al gusto eccellente, questo frutto possiede straordinarie virtù nutrizionali che favoriscono il benessere e la salute dell’organismo.


L’oliva da tavola DOP “Nocellara del Belice” prende il suo nome dalla omonima Valle, già nel 1600 e nel 1700 si documenta la preesistenza nella zona di una peculiare selezione varietale, probabilmente coincidente proprio con la cultivar “Nocellare del Belice”. Il suo utilizzo come oliva da tavola si può datare agli inizi del 1900 grazie all’impegno di alcuni olivicoltori della zona. La tradizione della preparazione e conservazione delle olive da tavola è stata da sempre un patrimonio degli olivicoltori siciliani, un vero e proprio “rito” tramandato nel tempo dalla comunità del Belice; prima come lavorazioni artigianali familiari e poi nel corso degli anni come vere e proprie imprese di trasformazioni.


 

L’oliva da tavola DOP “Nocellara del Belice” è di varie dimensioni e di un bel colore verde intenso, che a maturità diventa rosso vinoso. Viene raccolta precocemente (ottobre – novembre), prima dell’invaiatura, e la polpa molto consistente rappresenta mediamente l’86% dell’intera drupa. La polpa è croccante e si distacca facilmente dal nocciolo. Il sapore è piacevolmente agrodolce, sapido con una sottile nota di amaro, che varia a secondo del tipo di lavorazione.

Si può affermare con sicurezza che l’oliva è una delle più equilibrate e perfette combinazioni esistenti in natura tra fibre, vitamine, sali minerali e grassi. La parte lipidica è caratterizzata da un’elevata presenza di acidi grassi monoinsaturi, i così detti grassi “buoni”: in particolare il salutare acido oleico. Altro grande vantaggio: l’oliva da tavola è il frutto con la più bassa percentuale di carboidrati in assoluto. Infatti contiene una bassissima quantità di zucchero e perciò può essere consumata tranquillamente anche da chi non può assumere questa sostanza a causa di specifiche patologie. L’oliva è particolarmente ricca di fibra dietetica ad alta digeribilità che contribuisce in modo rilevante a regolarizzare il funzionamento dell’apparato digerente e a prevenire l’insorgere del tumore al colon.

Questo squisito frutto oltre a gratificare il palato, aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare, perché contiene sovrabbondanza di polifenoli: sostanze con elevate proprietà antiossidanti. L’oliva garantisce un buon apporto di minerali in percentuali addirittura superiori a quelle di molte verdure. In particolare, il quantitativo di calcio e magnesio nell’olive da tavola è paragonabile a quello del latte materno.

Drupa
Colore della raccolta: Verde
Invaiatura: Media graduale
Forma: Sferoidale
Simmetria: Simmetrica
Posizione diametro max: Centrale
Dimensione: Grande
Edicarpo: Con lenticelle piccole e numerose
Endocarpo
Forma: Ovoidale
Simmetria: Legg. asimmetrico
Dimensione: Grande
Posizione diametro max: Centrale
Note:     Lavorazione in verde, frutto con polpa croccante e fragranza ottimi

 


Parametri merceologici Unità di misura Quantità
Olive N°/Kg 170
Peso medio olive g 6,3 ± 1,03
Peso medio polpa g 5,2 ± 1,00
Peso medio nocciolo g 1,0 ± 0,27
Polpa % 82
Polpa/Nocciolo   5,2 ± 0,6
Parametri chimico-fisici Unità di misura Quantità
Sostanza secca % 30
Umidità % 70
Lipidi % 11
Zuccheri % 3,1
Acidità meq/100 g polpa 4,5
Polifeni totali come ppm di acido gallico 7.000

Esistono differenti modi di lavorazione e conservazione delle olive da tavola DOP “Nocellara del Belice”; dal più conosciuto quale “sivigliano”, al tradizionale metodo di preparazione locale “castelvetranese o dolcificate”,  per finire con i classici “naturale schiacciate”, “naturale intere” e “nere”.

Tutti metodi capaci di renderla eccellente come oliva da tavola ed una delle più pregiate olive al mondo secondo il giudizio degli esperti.

 

                                     

  

Una volta ottenuto il prodotto finale a seconda dei vari processi di lavorazione il prodotto deve essere stoccato in attesa di essere confezionato e immesso sul mercato. Lo stoccaggio e la relativa conservazione avviene solitamente in fusti di circa 140 Kg di prodotto sgocciolato previa correzione chimico – fisica della salamoia (salinità, pH, etc.). Le olive così trattate vengono lasciate riposare negli adiacenti depositi vicino il luogo di lavorazione fino al mese di febbraio/marzo, fin quando le temperature esterne invernali si mantengono basse onde evitare riprese di fermentazioni anomale che possono creare spiacevoli difetti al gusto del prodotto. Successivamente con l’alzarsi della temperatura i fusti, come sopra descritti, vengono trasferiti nelle celle frigo a temperatura inferiore agli 8° C che consentono di conservare il prodotto per lunghi periodi (più di un anno), in quanto le basse temperature delle celle frigo inibiscono le attività microbiche e permettono una migliore conservazione del prodotto. Mediante i processi di trasformazione per l’ottenimento delle olive da tavola è possibile mantenere il contenuto naturale in nutrienti, molti dei quali sono labili al calore, quindi si possono termodegradare con l’applicazione di trattamenti termici o di altri processi di trasformazione. Inoltre, mediante questi sistemi di concia, si possono apportare alla drupa dei costituenti nutrizionalmente ed organoletticamente importanti, prodotti dai microrganismi responsabili delle fermentazioni che si sono instaurate. Alcuni metodi di lavorazione tendono a mantenere intatte le proprietà fisiche delle drupe, con l’ottenimento di caratteristiche apprezzate dal consumatore, il quale ricerca in queste olive croccantezza e sapidità.