Salute e Prevenzione

In questa pagina:

Cos’è la PrevenzionePer fortuna che c’è l’Olio….Ma cosa sono i radicali liberi?….e le OliveE la frittura è sana? Qual’è l’olio migliore per friggere?

 

La vera prevenzione non è solo scoprire in tempo tramite degli esami medici di essere malato, ma creare le migliori condizioni per evitare l’insorgere della malattia stessa. Si comincia a parlare di prevenzione da qualche anno a questa parte, ma non nella maniera adeguata: la prevenzione attuale mira principalmente a scoprire il prima possibile la presenza di una malattia attraverso esami specifici. Il concetto è molto bello, permette alle persone realmente di salvarsi per esempio da un tumore che altrimenti a distanza di mesi sarebbe potuto diventare un grosso problema, ma la direzione da seguire non è ancora quella ottimale.


Col termine prevenzione si deve intendere l’istruzione di genitori, insegnanti e ragazzi riguardo i problemi inerenti un’alimentazione squilibrata, piena di carboidrati semplici, grassi saturi, prodotti industriali e non naturali, dolcificanti, ecc.; tutti alimenti che portano con sé grosse problematiche e che fanno parte dei principali fattori di rischio di molte malattie cronico-degenerative.

L’essenza della prevenzione risiede nell’istruire la gente sul corretto stile di vita, nell’esporre così come sono e senza mediazioni, i fattori di rischio che comporta il vivere nel modo in cui ci hanno abituati fino ad oggi e che ci propinano ogni giorno durante la pubblicità facendocelo assimilare come quello più bello e migliore per una esistenza felice, ma che in realtà è solo finzione.

La maggior parte della pubblicità è ingannevole, devia anche a livello inconscio la mente delle persone che si ritrovano a vivere una vita fittizia, fatta di bibite capaci di miracoli, merendine che creano l’armonia, prodotti chimici che donano bellezza in pochi giorni. Il tutto naturalmente creato appositamente per riempire i portafogli delle multinazionali e di pochi eletti, portando le persone a uno stato di completa dipendenza inconsapevole.

Le campagne di informazione dovrebbero parlare di questo, dovrebbero dire le cose come stanno, comunicare al popolo che siamo sempre più obesi, sempre più diabetici, sempre più depressi e con i tumori all’ordine del giorno; innestare il dubbio, far riflettere le persone sul perché ci si ammala così spesso, sugli interessi delle multinazionali e dei potenti e sul come tutto giri intorno ai soldi e sul come tutti noi siamo visti come dei clienti e non come dei pazienti.

La prevenzione che deve diventare nel futuro quella principale è questa, quella che viene definita non a caso primaria, che insegna a vivere meno stressati, a mangiare meglio, a curarsi a livello energetico e quindi ad avere meno radicali liberi nel corpo, meno squilibri e di conseguenza meno malattie. Ricordiamoci che il cibo è il carburante del nostro corpo, un cibo sano e di qualità consente al nostro organismo di difendersi meglio dalle sollecitazioni esterne e di vivere in perfetta armonia.
E di cibi sani e di qualità la Valle del Belice ne è ricca, fra le eccellenze spiccano:

  1.   l’olio extravergine d’oliva DOP “Valle del Belice”
  2.   le olive da tavola DOP “Nocellara del Belice”
Ma cos’è l’olio extravergine d’oliva?

L’olio extravergine d’oliva fa parte della famiglia dei grassi, o lipidi,  che sono indispensabili per la vita, al pari degli altri principi nutritivi quali proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali ed acqua. La loro funzione è prevalentemente energetica, ma svolgono anche molte altre importanti funzioni come costituente delle membrane cellulari di tutti i tessuti. Il fabbisogno di grassi è stimato intorno al 30% delle calorie totali.

I grassi possono essere solidi a temperatura ambiente e in tal caso vengono denominati semplicemente grassi, come il burro, oppure possono essere liquidi e in tal caso vengono denominati oli. Possono essere di origine animale o di origine vegetale è sono costituiti in assoluta prevalenza da trigliceridi, ma contengono anche alcuni componenti minori tipo steroli, vitamine, ecc., che oltre a determinarne i caratteri organolettici esercitano anche importanti attività biologiche. I trigliceridi, o grassi neutri, sono composti da una molecola di glicerolo a cui sono unite tre molecole di acidi grassi, quindi il significato biologico dei grassi è legato alla natura degli acidi grassi che lo compongono e non dei trigliceridi.

Gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio che può avere una lunghezza da 16 a 18 atomi di carbonio. Sono composti da un metile iniziale (CH3) seguito da una serie di metileni (CH2) per terminare con un carbossile (COOH) che ne caratterizza la funzione acida.

CH3 – (CH2) – COOH

I legami che uniscono i diversi metileni possono essere unici (legami saturi) :

– CH2 – CH2 – CH2 – CH2 –

oppure possono essere duplici per la mancanza di due atomi di idrogeno (legami insaturi) :

– CH2 – CH = CH – CH2 –

I legami insaturi o “doppi legami” a loro volta possono essere presenti nel numero di uno (monoinsaturi) o di più di uno (polinsaturi). La presenza dei doppi legami conferisce fluidità al grasso che sarà tanto maggiore quanto più elevato sarà il numero dei doppi legami. Come si può agevolmente comprendere, il tessuto adiposo degli animali terrestri, la cui temoeratura e di 37° centigradi, è costituito prevalentementi da acidi grassi saturi, al contrario, i grassi contenuto nei frutti e nei semi contengono prevalentemente acidi grassi grassi insaturi (ad eccezione dell’olio di cocco e di palma, che vivono nei climi tropicali, quasi esclusivamente costituiti da acidi grassi saturi). L’olio di oliva contiene il 70-80% di acido oleico (monoinsaturo) e solo l’8-10%  di polinsaturi, mentre gli oli di semi contengono una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi che può superare anche il 70% come nel caso dell’olio di cartamo. Il pesce, che vive a temperatura piuttosto fredde, possiede acidi grassi polinsaturi a cinque e sei doppi legami.

 

Oltre a determinarne la fluidità, la presenza dei legami insaturi conferisce all’acido grasso anche un diverso valore biologico. Si comprende perciò come non si possa parlare solo di fabbisogno lipidico quantitativo ma anche di fabbisogno lipidico qualitativo.

Composizione chimica dell’olio di oliva

L’olio di oliva, al pari di tutti gli oli vegetali, è composto da una frazione saponificabile (trigliceridi) e da una frazione insaponificabile (componenti minori).

La frazione saponificabile costituisce il 99% dell’olio. Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio di oliva presentano una certa variabilità a seconda della regione di provenienza. I limiti della composizione acidica fissati dal Consiglio Oleicolo Internazionale sono i seguenti:

  • ac. palmitico (16:0)               7,5 – 20,0 %
  • ac. palmitoleico (16:1 ω7)      0,3 – 3,5 %
  • ac. stearico (18:0)                     0,5 – 5,0 %
  • ac. oleico (18:1 ω9)             55,0 – 83,0 %
  • ac. linoleico (18:2 ω6)           3,5 – 21,0 %
  • ac. α-linoleico (18:3 ω3)         0,0 – 1,5 %

Come si vede, esiste una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo, una modesta quantità di palmitico e stearico (saturi) ed una discreta quantità di linoleico ed α-linoleico (polinsaturi). E’ stato ripetutamente accennato al significato biologico degli acidi grassi polinsaturi che, non potendo essere sintetizzati, debbono venir forniti ogni giorno con la dieta. L’olio di oliva costituisce perciò una buona fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali.

La presenza dei legami insaturi espone però gli acidi grassi all’attacco dell’ossigeno determinando il fenomeno dell’autossidazione, fenomeno proporzionale al numero dei doppi legami, ma contrastato dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze antiossidanti. L’olio di oliva presenta, a questo proposito, una composizione acidica con insaturazione non troppo elevata e contiene numerose sostanze antiossidanti che gli consentono di mantenere una particolare stabilità.

Le sostanze antiossidanti, unitamente ad altri componenti minori, fanno parte della frazione insaponoficabile dell’olio di oliva.

Innanzitutto ricordiamo i tocoferoli, rappresentati per più del 90% dalla forma α, biologicamente la più attiva (vitamina E). Il loro contenuto è di circa 180±50 mg/kg, ed oltre a costituire un importante elemento stabilizzante sui processi di autossidazione, rappresentano una preziosa sorgente vitaminica alimentare.

Un’altra azione antiossidante viene svolta dai composti fenolici tra i quali abbiamo precedentemente ricordato l’ idrossitirosolo, l’oleoeuropeina, l’acido ferulico e l’acido caffeico. L’insieme di queste sostanze conferisce all’olio di oliva, e soprattutto a quello vergine, una particolare stabilizzazione contro i processi di autossidazione cui si associa un’attività protettiva nei confronti delle perossidazioni biologiche.

Nell’olio di oliva sono contenuti poi altri componenti minori di cui alcuni dotati di interesse biologico: Steroli, Idrocarburi, Alcoli terpenici, Fosfolipidi. Le sostanze coloranti sono rappresentate dai carotenoidi, dotati di attività antiossidante, ma soprattutto dalla clorofilla. Questo pigmento la cui quantità può variare in rapporto a vari fattori, svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione.

Infine ricordiamo le sostanze aromatiche, rappresentate da numerosi composti in parte non ancora identificati, ma che nel loro insieme contribuiscono a creare qui particolari caratteri organolettici che conferiscono all’olio di oliva un posto prioritario nella gastronomia. Tali caratteri organolettici non vanno sottovalutati in quanto influenzano positivamente la digestione. E’ stato infatti dimostrato che quando si trae piacere dall’odore e dal sapore di un alimento la stessa composizione del succo gastrico si modifica per una maggiore concentrazione di pepsina, ottenendosi quindi una migliore attività digestiva.

La composizione chimica dell’olio di oliva si dimostra quindi particolarmente interessante sia per la composizione acida che per i suoi componenti minori ed in particolare gli antiossidanti (tocoferoli, composti fenolici e carotenoidi) di cui possiede un ricco patrimonio. Questa ricchezza in antiossidanti è probabilmente dovuta al fatto che l’oliva, essendo un frutto, deve difendersi dall’ossigeno per la sua esposizione all’aria e perciò, a differenza dei semi, provvede a sintetizzare una maggiore quantità di sostanze antiossidanti che poi vengono trasferite nell’olio dopo la spremitura inibendo con la loro presenza l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi e la conseguente formazione dei radicali liberi, l’azione dei quali crea tutta una serie di disturbi all’organismo, a volte anche letali.

I radicali liberi costituiscono una classe chimica di composti (atomi o molecole) molto instabile e fortemente reattiva. Nel nostro organismo avvengono continuamente reazioni che portano alla formazione di radicali liberi, tuttavia non si verificano generalmente danni di rilievo perché siamo protetti dalla presenza di sostanze antiossidanti che consentono, entro certi limiti il mantenimento di una situazione di equilibrio. Questo equilibrio si può alterare: per una diminuzione di sostanze antiossidanti, per un aumento delle sostanze proossidanti e/o per un aumento del substrato perossidabile. Si verifica così lo stress-ossidativo che può essere definito come una condizione nella quale l’esposizione ai radicali liberi crea un elemento di disturbo per la normale funzione della cellula o addirittura per la sua stessa sopravvivenza. Gli agenti antiossidanti sono rappresentati dal α-tocoferolo (vitamina E), dal β-carotene, dall’acido ascorbico (vitamina C), dai biofenoli, ed altri ancora. Gli agenti proossidanti sono rappresentati dai radicali liberi che possono essere indotti ad opera di sostanze inquinanti, dalle radiazioni ionizzanti, dal fumo del tabacco, da alcuni metalli come ferro e rame, e dallo stesso ossigeno atmosferico. I radicali liberi, una volta formatesi reagiscono e tendono a stabilizzarsi per sottrazione di un atomo di idrogeno ad un altro substrato. Si verifica così la ripetizione del ciclo con una razione a catena.

Uno dei substrati più facilmente attaccati sono appunto gli acidi grassi polinsaturi i quali presentano una particolare labilità nel cedere atomi di idrogeno e possono perciò trasformarsi a loro volta in radicali liberi. Questo processo radicalico è infatti nullo o trascurabile per gli acidi grassi a catena satura, relativamente lento per gli acidi grassi a catena monoinsatura e tanto più rapido quanti più doppi legami siano presenti in un acido grasso a catena polinsatura.

L’azione lesiva dei radicali liberi, ogni qualvolta venga alterato l’equilibrio della bilancia ossidativa (ossidanti/antiossidanti) si esplica attraverso la distruzione perossidativa dei fosfolipidi delle membrane biologiche, processo che rappresenta uno dei principali meccanismi del danno cellulare.

La membrana cellulare presenta una costituzione lipoproteica che consente una permeabilità selettiva al passaggio dei metaboliti, ma che, proprio per questo, deve rispondere ad alcuni requisiti che ne condizionano la fluidità, elemento essenziale per consentire detti passaggi. La sua struttura è composta da un doppio strato di fosfolipidi ai quali sono associati proteine e colesterolo. Gli acidi grassi dei fosfolipidi possono essere saturi, ed in tal caso danno formazioni rigide e cristalline non modificabili dalla temperatura corporea, oppure possono essere insaturi, ed in tal caso danno luogo a delle formazioni ripiegate che costituiscono la base molecolare di quella che viene definita la fluidità della membrana biologica. La composizione delle membrane biologiche viene notevolmente influenzata dai diversi grassi alimentari. Una dieta ricca di acidi grassi saturi ridurrà perciò la fluidità che, al contrario verrà aumentata da una dieta ricca in acidi grassi polinsaturi. La scelta dei grassi alimentari andrà perciò orientata nel favorire prevalentemente acidi grassi monoinsaturi che consentono un’ottima fluidità senza incorrere nel rischio perossidativo, e la vitamina E, che costituisce l’antiossidante presente in maggiore concentrazione nelle lipoproteine, deputate al trasporto dei lipidi nel sangue, serve a proteggere le membrane biologiche da un possibile danno strutturale provocato dai radicali liberi.

Nell’olio extravergine d’oliva la vitamina E è contenuta nell’ordine di 180±50 mg/litro con un ottimo rapporto vitamina E/acidi grassi polinsaturi, pari cioè a 1,5/2, tale rapporto, che non dovrebbe essere inferiore a 0,5 non viene quasi mai rispettato negli altri oli vegetali, così come nei grassi animali nei quali per altro vi è una prevalenza di acidi grassi saturi. Quindi sotto questo punto di vista l’olio extravergine d’oliva si presenta in una situazione di privilegio per il non elevato contenuto in acidi grassi polinsaturi, per la presenza di una buona quantità di vitamina E, nonché per una serie di sostanze fenoliche dotate di attività antiossidante. L’insieme di queste ultime sostanze determina un fenomeno di esaltazione della stabilizzazione contro l’ossidazione e ciò spiega come mai l’olio extravergine d’oliva sia una delle sostanze grasse che meglio resiste ai fenomeni ossidativi sia a temperatura ambiente che nei trattamenti a caldo come le fritture.

In conclusione possiamo affermare l’importanza dell’equilibrio tra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, nonché tra questi ultimi e gli agenti antiossidanti. Tale rapporto ottimale si raggiunge nella Dieta Mediterranea che privilegia gli alimenti di origine vegetale nella quale l’olio extravergine d’oliva e le olive occupano un posto di primo piano per la equilibrata composizione acidica e la ricchezza in agenti antiossidanti.

Le olive sono un alimento ad ELEVATO contenuto in lipidi energetici complessi, i cosiddetti trigliceridi. La loro composizione in acidi grassi è caratterizzata dalla prevalenza di monoinsaturi e, secondariamente, da polinsaturi e saturi.

Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti nelle olive e nell’olio che se ne ricava (soprattutto acido oleico, della famiglia ω-9) vantano un effetto positivo sul metabolismo del colesterolo e, in virtù della loro elevatissima stabilità all’ossidazione e al calore, risultano utilissimi nella conservazione e nei processi di cottura degli alimenti.

Le olive apportano anche lipidi NON energetici e NON saponificabili, costituiti prevalentemente da fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (tocoferoli e carotenoidi), clorofilla e polifenoli. Tutti questi elementi, dalle svariate funzioni metaboliche, si accomunano per l’elevato potere ANTIOSSIDANTE e alcuni svolgono un ruolo essenziale nella riduzione del colesterolo, quindi delle malattie cardiovascolari.

Dal punto di vista vitaminico Idrosolubile, le olive contengono anche una discreta quantità di Niacina (vit. PP), mentre il profilo salino è caratterizzato prevalentemente da potassio e ferro (meno presenti nell’olio).

E’ curioso verificare che TUTTE le olive stimolano l’appetito e favoriscono la digestione; inoltre, gli acidi grassi in esse contenuti (così come nell’olio), si avvalgono di un potere emulsionante nei confronti dei grassi alimentari costituenti il pasto. In pratica, se all’interno di un pasto venisse prediletto olio vergine o extravergine d’oliva in sostituzione al burro o agli oli di semi, la digeribilità complessiva del pasto risulterebbe migliorata. NB. Ovviamente, questa caratteristica subordina all’importanza energetica del pasto, alla quantità totale di grassi e alle porzioni di consumo. Le olive nere contengono una minor quantità di carboidrati e sono più digeribili rispetto a quelle verdi, ma hanno un contenuto lipidico e calorico leggermente superiori. Le olive conservate in salamoia sono molte ricche in sale da cucina, quindi di sodio; pertanto, vanno consumate con moderazione (soprattutto da chi soffre di ipertensione e di disfunzioni renali); ricordiamo inoltre che la conservazione delle olive ne compromette in maniera determinante il contenuto vitaminico e in particolare quello di tiamina (vit. B1) e di altre maggiormente ossidabili.

Nel mondo mediterraneo, esteso su tre contineti (Africa, Asia ed Europa), culla di tre religioni Ebraismo, Cristianesimo e Islam, la frittura in olio d’oliva, una delle tecniche di cottura più antiche, è ovunque un denominatore comune nella preparazione degli alimenti.

I risultati di recenti ricerche permettono di sostenere che il metodo della frittura ha effetti  benefici per la salute umana. Proprio per questo il sistema si è affermato anche in zone in cui nel passato era poco diffuso. La digeribilità degli alimenti fritti dipende in gran parte dal tipo di olio utilizzato, dalla temperatura di frittura e dal sistema usato. Studi su persone sane e pazienti affetti da disturbo gastroduodenali (gastrite, ulcera, disturbi epatici e biliari) hanno dimostrato che l’ingestione di alimenti fritti in olio d’oliva non è in rapporto con queste tipologie.

Gli oli vegetali scaldati in vista della frittura subiscono un’alterazione che sarà più intensa e rapida in funzione del loro contenuto di acidi polinsaturi (oli di semi) e dall’acidità iniziale dell’olio (sarà più stabile se contiene una percentuale elevata di antiossidanti naturali – vitamine E). La stabilità dipende anche dalla temperatura e dei tempi di riscaldamento, dal numero di fritture elevate, dal sistema (se la frittura non viene interrotta l’olio si altererà di meno) e dal tipo di alimento fritto (la frittura del pesce, soprattutto se è grasso, arricchisce l’olio di fritura di acidi polinsaturi, facilitandone il degrado).

L’olio d’oliva è il grasso ideale per friggere. In condizioni di temperature adeguate e quando non viene surriscaldato esso non subisce alcun cambiamento sostanziale nella sua struttura e mantiene meglio di altri oli le sue proprietà dietetiche, non solo per la presenza degli antiossidanti ma anche per la sua ricchezza di acido oleico. Il punto di fumo dell’olio di oliva è elevato (210° C), e decisamente superiore alla temperatura ideale di frittura (180° C). I grassi che hanno un punto critico a livello inferiore, come l’olio di mais e di burro, a quella temperatura si degradano, dando luogo alla formazione di prodotti tossici.

Un altro aspetto positivo dell’olio d’oliva nella frittura è la formazione di una crosticina sulla superficie  dell’alimento che impedisce all’olio di penetrare al suo interno e lo rende più appetibile. Gli alimenti fritti in olio d’oliva contengono meno grassi rispetto a quelli fritti in altri oli, e di conseguenza l’olio d’oliva risulta particolarmente indicato per il controllo dell’obesità. In conclusione, l’olio d’oliva è il più adatto ad ottenere fritti leggeri e positivi.

L’olio d’oliva rende di più degli altri oli, non solo perchè può essere utilizzato più di una volta, ma anche perchè una volta scaldato aumenta di volume e può essere utilizzato in quantità più piccole.

La digeribilità dell’olio d’oliva rimane invariate anche se viene usato ripetutamente.

Occorre evitare di mescolare l’olio d’oliva con altri grassi o oli vegetali e in generale non va utilizzato più di 4/5 volte.

L’olio di frittura deve essere ben caldo, altrimenti verrà assorbito dagli alimenti.

E’ importante che la frittura avvenga in una quantità d’olio sufficiente perché se l’olio è troppo poco gli alimenti non diventano croccanti o si carbonizzano e l’olio rischia di surriscaldarsi.