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L’ ABC…e D

dell’Olio Extra Vergine di Oliva

Secondo le notizie più accreditate l’ulivo proverrebbe dall’Asia Minore tra l’acrocoro armeno, il Turkestan e il Pamir, da dove si è diffuso fino in Sicilia ad iniziare dal VI secolo a.C. ad opera dei Fenici e dei Greci e dei popoli del Mediterraneo che commerciavano lungo le sue coste.

L’ulivo si coltiva tradizionalmente nel bacino del Mediterraneo tra il 30° e il 45° parallelo Nord e può vivere quindi anche alle stesse latitudini dell’emisfero Sud. Si adatta bene al clima temperato-caldo, mentre il freddo può causarne la morte (-8°); può resistere fino ai limiti del deserto, ma il calore eccessivo e la siccità ne riducono la produttività e possono essere letali.

Nel mondo si coltivano quasi un miliardo di ulivi su circa undici milioni di ettari, di questi il 95% ricade nell’area mediterranea. I principali produttori nell’ordine sono: Spagna, Italia, Grecia, Tunisia, Turchia, Siria. Produttori minori mediterranei o tradizionali sono: Algeria, Palestina, Libano, Israele, Iran, Croazia, Libia.

Oggi l’ulivo si coltiva anche in Argentina, Cile, Messico, Stati Uniti d’America (California), Australia, Sud Africa.

L’olivo è una pianta molto longeva che in condizioni climatiche favorevoli può raggiungere e superare anche i mille anni.

L’Italia produce 550 mila tonnellate circa di olio di oliva ed è il secondo produttore al mondo dopo la Spagna. Le principali regioni italiane produttrici nell’ordine sono: Calabria, Puglia, Sicilia, Campania, Lazio, Abruzzo, Toscana, Umbria, Sardegna.

L’ulivo (nome scientifico Olea europea) è una pianta sempreverde della famiglia delle Oleaceae. Ha foglie ellittico-lanceolate di colore verde nella pagina superiore e verde argentato, tendente al bianco, nella parte inferiore. Il tronco, di colore grigio o grigio scuro, è liscio da giovane, diventa rugoso o contorto con il passare degli anni.

Le olive sono simili ma non sono tutte uguali. Si parla di cultivar o varietà per indicare piante con caratteristiche genetiche e morfologiche (portamento, forma e dimensione) diverse che producono olive e oli differenti.

Finora sono state trovate 25 varietà certe, ma si stima che molte altre devono ancora essere descritte. Alcune sono molto diffuse, altre meno coltivate, e da ognuna di queste cultivar si ottengono oli con caratteristiche organolettiche e nutrizionali diverse.

Le cultivar più coltivate in Sicilia sono otto: la Biancolilla, l’Ogliarola messinese, la Cerasuola, la Nocellara del Belice, la Moresca, la Nocellara etnea, la Santagatese e la Tonda Iblea.

I frutti dell’olivo si chiamano drupe e sono quindi costituiti da buccia, polpa (contenente l’olio) e nòcciolo, la parte legnosa che racchiude il seme. La loro forma può essere globosa, ellissoidale o ovoidale, a volte simmetrico, il cui peso può variare in relazione alla varietà, alla tecnica colturale e alla’andamento climatico.

L’oliva matura è composta essenzialmente di acqua (40-50%), olio (15-36%), sostanze azotate, ovvero, proteine (1,5-2%), composti non azotati (18-24%), fibra grezza (5-8%), ceneri (1-2%). Nell’olio ritroveremo le sostanze grasse dell’olio (l’olio), ma anche molte sostanze che si formano durante la molitura che vanno a costituire la frazione cosiddetta insaponificabile.

Nella tradizione l’olio si ottiene dalla semplice spremitura della pasta di olive da cui si estrae il mosto oleoso (acqua e olio) separato dalla parte solida (bucce, residui di polpa e nòcciolo). Una volta l’olio si separa dalla’acqua per affioramento, oggi con la centrifuga. I nuovi sistemi si basano sempre di più sulla separazione per differenza di peso specifico tra olio, acqua e parte solida (centrifugazione). Per ottenere oli direttamente dalle olive (oli vergini) non si usano mai mezzi chimici.

La differenza che tutti possono apprezzare nell’olio vergine di oliva è il fruttato, ovvero l’odore che ricorda l’oliva, e la sensazione di amaro e piccante, assenti negli oli di semi che sono invece senza odore e sapore.

L’olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive si classifica in extra vergine (il migliore) e vergine (con leggeri difetti). Questi due tipi di olio hanno molti pregi nutrizionali e nutraceutici: pochi acidi grassi saturi (tipici di burro, strutto, margarine, olio di palma), miglior rapporto, per la salute umana, tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MUFA/PUFA), contenuto di sostanze antiossidanti (composti fenolici), idrocarburi (tra cui lo squalene), tocoferoli (in particolare tocoferolo e vitamina E), buon contenuto di steroli, importanti per la colesterolemia. L’extra vergine di oliva è considerato il miglior grasso alimentare.

L’olio extra vergine di oliva è ottenuto dalle olive con semplice processi meccanici. L’olio di oliva si ottiene dagli oli lampanti (non commestibili) raffinati. La raffinazione è un procedimento chimico che toglie all’olio gran parte delle proprietà nutraceutiche assieme agli odori (buoni e cattivi).

Dalla raffinazione industriale dell’olio vergine lampante si ottiene l’olio raffinato di oliva. Il secondo tipo di olio si estrae chimicamente dalle sanse (scarto di lavorazione delle olive) e dalla successiva raffinazione. Entrambe le categorie di oli raffinati diventano commestibili per aggiunta di una piccola quantità di olio vergine di oliva.

E’ vero! Ma per tutelare il consumatore la legge stabilisce che nell’olio si deve percepire il fruttato e non deve avere difetti; inoltre deve essere conforme a numerosi parametri di qualità.

Il basso livello di acidità è il fattore qualitativo più importante dell’olio extra vergine di oliva. La legge stabilisce che non deve superare lo 0,8% di acidità libera espressa in acido oleico. Negli oli di eccellenza può essere inferiore a 0,1%. L’acidità non si percepisce all’assaggio, ma solo con l’analisi chimica.

La qualità dell’olio dipende anche dalla temperatura di lavorazione che non deve essere nè troppo alta nè troppo bassa. Il produttore può scrivere nell’etichetta “prima spremitura a freddo” o “estratto a freddo” solo se la lavorazione è stata eseguita a meno di 27°C.

Nella tradizione il sapone si otteneva mettendo assieme l’olio o la morchia con la potassa o la semplice cenere (idrossido di potassio). La parte saponificabile o grassa dell’olio è di circa 98-99%. La piccola parte rimanente si definisce insaponificabile (proprio perché non si combina per dare il sapone). Questa componente è costituita da composti fenolici, carotenoidi, steroli, idrocarburi, etc…

La quantità di olio extravergine di oliva che si produce nel mondo sarebbe insufficiente a soddisfare il fabbisogno di grassi alimentari dell’umanità. Inoltre, la gran parte della popolazione mondiale non è abbastanza ricca per poterlo comprare, oppure, non conosce le qualità nutrizionali e organolettiche dell’extravergine.

Le caratteristiche organolettiche o sensoriali dell’olio da olive sono alla base della sua classificazione in extravergine, vergine o lampante. E’ stato quindi messo a punto un metodo scientifico per l’analisi sensoriale: il Panel test.

E’ l’analisi che si svolge in una sala d’assaggio dove 8-12 assaggiatori esperti utilizzando uno specifico bicchiere di vetro scuro, in ambiente clinicamente controllato, esprimono un giudizio sui pregi e sugli eventuali difetti dell’olio extravergine di oliva. I singoli giudizi (soggettivi) saranno poi elaborati per ottenere il risulatato oggettivo dell’intero gruppo di assaggiatori, ovvero, da Panel.

Quando si parla di pregi (fruttato di oliva, amaro, piccante) e difetti (rancido, avvinato, riscaldo-morchia, acqua di vegetazione, ecc.) dell’olio, come altri prodotti, bisogna concordare sui termini da usare per identificare una sensazione: un linguaggio comune, ovvero, un vocabolario specifico. Il metedo di analisi sensoriale stabilisce anche i termini per definire pregi e difetti dell’olio extravergine di oliva.

L’invecchiamento dei grassi è inevitabile e determina la comparsa più o meno rapida del difetto di rancido, su cui influiscono l’ossigeno (anche quello dell’aria), la luce, la temperatura di conservazione e la quantità di sostanze antiossidanti eventualmente contenute. Il rancido tarderà a comparire se il contenuto di antiossidanti, tipici degli oli vergini di oliva, è più alto.

L’olio, nei 2-3 mesi successivi la molitura, va travasato 1-2 volte per separarlo dai depositi di particelle di polpa, bucce, acqua di vegetazione che in caso di fermentazione possono dare i tipici difetti di acqua di vegetazione e morchia. Durante la conservazione va ridotto al minimo il contatto con l’aria e la luce e la temperatura ambientale dovrebbe essere mantenuta constantemente sui 14-15° C.

Il giudizio sul gusto e il sapore di un olio, per essere considerato buono, è molto soggettivo. Ma si possono assumere pochi semplici indicatori che possono talvolta esprimere genuinità e qualità, quali ad esempio: la percezione olfattiva di fruttato verde o maturo, la percezione gustativa di amaro e piccante (più o meno intenso) e, anche, una velatura tipica degli oli giovani.

L’etichetta è l’unico collegamento tra il prodotto preconfezionato e il consumatore. Dà informazioni obbligatorie sulla qualità merceologica (es. olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di sansa di olive), sulla quantità che stiamo acquistando (in litri), sul confezionatore e sulla data di preferibile consumo. Ogni altra notizia consentita per legge può dare indicazioni utili ma non tali da garantire il livello qualitativo del prodotto.

Il vecchio luogo comune, ancora in uso, di dire che l’olio di oliva, in generale, è più “pesante” degli oli di semi è da smentire. Se parliamo di apporto calorico tutti i grassi o oli alimentari forniscono all’organismo 9 kcal circa per grammo, senza sostanziali differenze. Se invece si vuole dire che l’olio extravergine di oliva per l’odore fruttato e l’eventuale amaro e piccante è più intenso, ciò è vero. Ma queste sono le grandi e nobili caratteristiche dell’extravergine, gusto e salute.